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三門小海鮮 | 每日一鮮 謝“蟹”相邀

時間:2019-10-24 15:43:35     


鮮甜三門 鮮享世界

胡傳斗-晨作

風潤漁歌起  把酒話小鮮


如果說一個城市有自己的靈魂和味道

那么三門的靈魂和味道就是

鮮   


“滿席珍饈甲天下,一灣海產鮮千年”。三門人,把山海的美味和故鄉的風情融進了一道道美食。讓《小海鮮》綻放央視熒屏,名揚四海。從“中國小海鮮之鄉”出發,搭上“小海鮮專列”,三門小海鮮,北上南下,開啟了一條又一條“鮮甜之旅”。三門,已然成為長三角城市群全季全天候的鮮甜廚房。


三門小海鮮   敢為天下“

至鮮化為甜   共享三門“

讓我們一起探索

“鮮甜廚房”的珍饈百味


本期介紹的主角是

蟹   類



三門青蟹

三門青蟹,即自三門產出的青蟹,學名擬穴青蟹(Scylla serrata),屬甲殼綱、十足目、梭子蟹科、青蟹屬,又叫蟳、膏蟹、蝤蛑、紅蟳。


三門青蟹頭胸甲略呈橢圓形,兩側較尖,甲面平滑,甲面及附肢呈青緣色,背面胃區與心區之間有明顯的“H”形凹痕,前額有四個等大的齒科,前側緣含眼窩外齒共有9個同大之齒,第四步足扁平特化成槳狀的游泳足,適于游泳,螯足壯大,兩螯不對稱。雄性腹部呈寬三角形,雌性腹呈寬圓形,一般甲寬10~15厘米,體重有150~400克。


三門青蟹喜穴居近岸淺海和河口處的泥沙底內,性兇猛,肉食性,主食魚蝦貝類,繁殖季節較長,但因地而異,浙江主要是4~10月,其中5月下旬至6月和8月下旬至九月為繁殖盛期。青蟹肉質鮮甜,營養豐富,具有滋補作用,尤以8~9月最佳。懷孕的雌蟹,體內會產生紅色或者黃色的膏,這種在我國南方叫做“膏蟹”,有“海上人參”之稱。



白 蟹

白蟹學名三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus),又稱梭子蟹,屬于甲殼綱、十足目、梭子蟹科、梭子蟹屬,又名飛蟹、槍蟹、三點蟹。


頭胸甲呈梭狀,背面稍隆起,具有3個顯著的疣狀凸起,前緣兩側各具9個鋸齒,第9齒特別長大,向左右突出,尖銳,額緣有4個小齒,螯足長大而粗壯,長節呈梭柱形,內緣有4齒,最后1對為游泳足,寬薄如槳,腹部平扁,雄性呈三角形,雌性呈圓形,雄性背面藍綠色,雌性背面深紫色,腹面均灰白色,一般頭胸甲寬10~15厘米,大者可達22厘米,體重100~300克,大者可達800克,雌大于雄。


白蟹棲息于水深10~50米的泥沙底質水域海底,主要食物為雙殼類、甲殼類、小型魚類、海藻及動物尸體,生殖期4~10月,盛期為5~6月,肉肥嫩,味鮮美,營養豐富,可鮮食,以9~11月最肥美,亦可加工為紅膏熗蟹、蟹醬、蟹子。是《水產資源繁殖保護條例》規定的重點保護對象,可捕標準以達到性成熟為原則。目前市場鮮銷蟹中,以野生捕獲為主,養殖蟹集中在10~12月上市。



三眼蟹

三眼蟹學名紅星梭子蟹(Portunus sanguinolentus),屬于甲殼綱、十足目、梭子蟹科、梭子蟹屬,又名三點蟹、梭子蟹、槍蟹、海蟲、水蟹、門蟹、蓋魚、童蟹。


蟹頭胸甲呈梭形,稍隆起,為典型的梭子蟹形狀,頭胸甲表面前部具微細顆粒及白色云紋,殼的下方有3眼斑點,故此被稱為三眼蟹,殼體灰綠色,螯足發達,長節呈棱柱形,內緣具鈍齒,第四對步足指節扁平寬薄如槳,適于游泳,一般頭胸甲寬10~15厘米,體重100~300克,略小于同科梭子蟹。


三眼蟹屬于暖水性底層蟹類,多見于10-30米深的泥沙質海底,味道鮮美,營養豐富,已交尾、卵巢成熟、但未產卵的梭子蟹營養價值更高,蛋白質、脂肪和維生素的含量更豐富,可和秋冬的河蟹媲美。三眼蟹是《水產資源繁殖保護條例》規定的重點保護對象,目前市場鮮銷蟹均為野生捕獲。



花 蟹

花蟹學名銹斑蟳(Charybdis feriatus),屬于甲殼綱、十足目、梭子蟹科、蟳屬,又名花市仔、火燒公、十字蟹、花蠘仔。


全身都有紅褐色及暗褐色的斑紋,是最醒目的特色,在胃區兩側有突出形成十字形的條紋,好象背著十字架,因此又有人稱之為十字蟹。花蟹額有棘刺,棘尖鈍圓。額具6齒,中央4齒大小相近,外側齒窄而尖銳,前側緣具6齒,螯腳相當粗壯,左右對稱,掌節背面具4棘,長節內側緣具3銳棘。一般甲寬9~12厘米,大者可達15厘米,體重120~300克,大者可達480克。


花蟹棲息于水深10~70米的砂泥巖礁地、巖礁海岸或珊瑚礁盤,繁殖期為春夏兩季。花蟹肉質豐滿,一般用于制作凍蟹肉或加工蟹松、蟹醬、蟹罐頭等。國內目前已擁有銹斑蟳養殖技術,但起步晚且數量不多,目前市場鮮銷大部分為野生蟳。



巖頭蟹

巖頭蟹學名日本蟳(Charybdis japonica),屬于甲殼綱、十足目、蝤蛑科、蟳屬,又名石蟹、赤甲紅、靠山紅、花蓋。


巖頭蟹體中等大,甲殼厚,頭胸甲呈扇形,背面隆起,額微凸,前緣兩側各有6齒,額緣有6齒,胸肢5對,第1對為強大的螯足,最后1對為游泳足,呈槳形腹部退化,折伏于頭胸部下方,無尾節及尾肢,雌性腹部呈圓形,雄者呈三角形,腹肢退化,藏于腹的內側,雌者4對,用以抱卵,雄者僅2對,且已特化為交配器,一般頭胸甲寬7~9厘米,體重80~150克,雄大于雌。


巖頭蟹喜棲息于低潮線附近的泥沙石底質或海草茂盛的海底,常潛伏于石下。主要食物為小型魚類、蝦類、底棲貝類、海藻及動物尸體,生殖時游向沿岸淺水區產卵,冬季移至深水區越冬,生殖期6~8月,可延至10月。肉質極鮮美,可鮮食,可供藥用,目前市場鮮銷均為野生。



中華相手蟹

中華相手蟹(Sesarma sinensis),俗稱抱泥蟹。屬于甲殼綱、十足目、方蟹科、相手蟹屬。


中華相手蟹又名螃蜞、蟛蜞、磨蜞,頭胸甲略呈方形,體寬2~3厘米,背呈青褐色,足無毛,大爪特粗,蓋內有黃,雄性螯足較大,雌性螯足較小,螯足沒毛,步足有毛。


中華相手蟹喜食腐植質,主要泥里的微生物以及小貝殼,鉆洞能力很強,行走速度快。主要穴居于江河口岸灘,溝渠等處的洞穴中或靠近大海的灘涂濕地,成群棲息在潮濕泥濘的海灘蘆葦叢里。中華相手蟹是穴居的蟄伏類動物,每年立冬前就進洞休眠。到了第二年春節后,腹內的雜食均已排盡,蟹黃蟹肉也漸漸豐滿,這時候其肉質細嫩,膏似凝脂,用鹽或者蝦油生腌漬的抱泥蟹膏黃是黑色,營養價值高。大多數人喜歡用醬油和鹽腌著吃、還有用醬料醬包著吃的,是一個下酒的好小菜,目前市場鮮銷均為野生蟹。



紅鉗蟹

紅鉗蟹(Uca mordax)又稱招潮蟹,最大的特征是大小懸殊的一對螯,擺在前胸的大螯像是武士的盾牌。


紅鉗蟹會做出舞動大螯的動作,因此被稱之為招潮蟹。這個“招潮”的動作,目的是用大螯威嚇敵人,或是求偶。只有雄蟹擁有一只大螯,雌蟹的兩只螯都很小。此外,招潮蟹還有一對火柴棒般突出的眼睛,非常特別,在覓食時,兩只眼睛高高豎起,觀察周圍動靜,一旦發現情況,就迅速撤離。雄蟹的最大特征就是大小懸殊的一對螯,大的那只稱交配螯,顏色鮮艷,有特別的圖案,重量幾乎為身體的一半,長度為該蟹甲殼直徑的三倍以上,小螯極小,用以取食,稱取食螯,用以刮取淤泥表面富含藻類和其他有機物的小顆粒送進嘴巴。雌蟹的大小和形狀跟雄蟹差不多,但兩螯都相當小,而且對稱,指節匙形,均為取食螯。雄的顏色較雌體鮮明,顏色包括珊瑚紅、艷綠、金黃和淡藍色。


小海鮮是海洋饋贈于三門的禮物,其中三門青蟹無疑是最珍貴的禮品。三門青蟹,螯健殼脆、黃多油滿、肉厚味美,低水分、高蛋白、豐富的氨基酸使得青蟹口感鮮甜,深得人們的喜愛。南宋時,以三門青蟹為食材的“蝤蛑簽”,成為宮廷御宴的一道美食。


三門,青蟹養殖歷史悠久。廣袤的淺海灘涂,是青蟹繁殖、生長的樂園,其產量占全國的九分之一,是中國青蟹之鄉,獲國家地理標志保護,品牌價值達35億元。


金秋十月蟹腴肥

正是品酒食蟹時


品蟹首推清蒸的做法

讓鮮嫩的蟹肉

在口腔內回甘

享受爽滑、醇厚、豐富層次感

仿佛味蕾在跳舞


編輯:蔣周宏

責編:賴志獻






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